Die Farina Bona

Was ist das?

Die farina bóna ist ein traditionelles Produkt des Valle Onsernone (Kanton Tessin). Es handelt sich um ein Maismehl, das durch die sehr feine Vermahlung von gerösteten Maiskörnern gewonnen wird. Früher war dieses Maismehl - vermischt mit Milch, Wasser oder Wein -Teil der Alltagskost der Onsernonesi. Die Produktion wurde Ende der 60er Jahre eingestellt, nachdem die letzten Müller des Onsernone ihre Tätigkeit aufgegeben hatten. Verschiedenen Initianten ist es gelungen, gestützt auf entsprechende Recherchen in Zusammenhang mit der Restaurierung der Mühle von Loco (1991) [v. Mühle von Loco] durch das Museo Onsernonese, das traditionelle Produkt wieder in Erinnerung zu rufen und dessen Produktion vorerst in kleinen Mengen wieder aufzunehmen. Zehn Jahre später haben diverse Faktoren – Aufnahme in die „Arche des Geschmacks“, das Engage¬ment von Privaten und der Miteinbezug des „Istituto scolastico vallerano“ – dazu beigetragen, die historischen Kenntnisse zu vertiefen, die Produktion zu steigern und die „farina bóna“ über die Grenzen des Tales hinaus bekannt zu machen.

Die farina "sec'a"

Der Ursprung der farina bóna

Zur Herstellung der farina bóna wurden verschiedene Maissorten verwendet, Mais, der in den meisten Fällen als Rohprodukt aus den flachen Gebieten des Locarnese beziehungsweise des übrigen Tessins bezogen wurde. Belegt ist aber auch, das kleine Mengen von Mais im Tal selbst angebaut wurden. Die Röstung erfolgte gewöhnlich in den Mühlen des Tales, - in einer speziellen Röstpfanne über dem offenen Feuer (in Vergeletto) oder in einem (Holzback-)Ofen (beispielsweise in Loco). Nicht selten aber wurde der Mais auch im eigenen Haus geröstet und dann zur Vermahlung in die Mühle gebracht.

In der Art, wie die Maiskörner geröstet und vermahlen wurden, werden regionale Unterschiede sichtbar: In Vergeletto röstete Nunzia den Mais bis mindestens ein Drittel der Körner aufgeplatzt und eine Art Kamm („ghèl“ im lokalen Dialekt) gebildet hatten, um dann alles zu vermahlen. Der letzte Müller von Loco, Remigio Meletta, hingegen sortierte alle aufgeplatzten Körner vor dem Mahlen aus. Die Tatsache, dass die aufgeplatzten Körner („barott“ im lokalen Dialekt von Loco, „ghèl“ in Vergeletto) nicht vermahlen wurden, könnte damit in Zusammenhang stehen, dass in Loco der Fülltrichter ein allzu heterogenes Mahlgut nicht be¬wältigen konnte. Es ist zu vermuten, dass die „barott/ghèl“ den Trichter verstopften, den Mahlprozess komplizierten und die Arbeit des Müllers erschwerten. Vielleicht hatte Nunzia in Vergeletto einen Trick gefunden, um diese Schwierigkeiten zu umgehen oder sie verfügte über mehr Zeit, um geschlossene und aufgeplatzte Körner separat zu vermahlen oder der Fülltrichter war grösser beziehungsweise anders konstruiert als derjenige in Loco. Sicher ist jedenfalls, dass die Mehle von Loco und Vergeletto etwas verschieden waren.

Die Ausmahlung musste sehr fein sein; das Mehl sollte – wie aus den Aufzeichnungen von Schira und aus Zeugnissen von Vergeletto hervorgeht – so fein wie ein Seidenfaden sein. Dies konnte nur mit Mahlsteinen erreicht werden, die über eine dafür spezifische Furchung verfügten. Mündliche und schriftliche Zeugnisse, gesammelt vom Centro di Dialettologia ed Etnografia del Cantone Ticino, belegen die Produktion eines der „farina bóna“ ähnlichen Mehls auch im unteren Vallemaggia. In dieser mit dem Onsernone durch die Transhumanz und uralte Pfade (Passo della Garina: Aurigeno-Moghegno-Loco und Passo Confèda: Moghegno-Lodano-Gresso) verbundenen Region wird es “farina da cà”, “farina rostida” oder “farina scaldada” genannt. Im Vallegmaggia erfolgte die Röstung vergleichbar derjenigen im unteren Valle Onsernone – mit wenigen oder ohne aufgeplatzte Körner. Im Valle Verzasca (Mergoscia und Sonogno) wurden die Maiskörner einen ganzen Tag lang, langsam auf dem Feuer geröstet und dann vermahlen. Das so gewonnene Mehl wurde als Zusatz zu Speisen, insbesondere zur „minestra“ verwendet. Heute entspricht die Herstellung der von den lokalen Produzenten (Museo Onsernonese und Ilario Garbani Marcantini) verkauften “farina bóna“ dem überlieferten Prinzip, dass ein Drittel der Körner sich während Röstung geöffnet haben muss.